[Cissi]

01.12.2013 в 13:01

Пишет  topbot:

Рулет с малиновым шибустом

Как-то тяжело у меня складываются отношения с рулетами.
Очень нравится мне этот симпатичный завиток, который образовывается в хорошо закрученном рулете.
В моем журнале почти нет такого вида десерта, потому что не получались они у меня J Или тесто рвется, или крем безобразный…По советам моих ЖЖ-друзей я решила использовать тесто, которое не требуется скручивать и заворачивать в полотенце еще в горячем виде, потому что все мои проблемы начинались при попытках нанести крем. Бисквит ломался, трескался и превращался в нечто непотребное. Из этих кусков я обычно сооружала что-то вроде Пинчера, чтоб не выбрасывать продукты, и продолжала мечтать об идеальном рулете.

Вот эта попытка, которой я почти довольна: рулет с ровным красивым бисквитом без разломов и трещин; крем без масла, нежный, воздушный, с прекрасной кислинкой и ароматом ягод.
В следующий раз я хочу попробовать приготовить рулет со своим кремом из кефира, а сегодня я отнесу рулет на свой ФЛЕШМОБ "НОЛЬ КАЛОРИЙ". Спешите, Вы еще можете успеть и принести что-нибудь интересное и не калорийное. Очень Вас жду!

...ИНГРЕДИЕНТЫ:Pâte à Cornet (Design Paste for Cake Finishing):
25 г муки
5 г (1 ст.л ) какао-порошка
35 г сахарной пудры
15 г несоленого сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного
25 г яичных белков комнатной температуры

Опционально: краситель, у меня 1 ст. л свекольного сока
Бисквит Джоконда (Biscuit Joconde):
85 г миндальная мука
75 г сахарная пудра
25 г мука
102 г яйца
80 г белки
10 г сахар
30 г несоленого сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного

Крем шибуст с малиной (Chiboust Cream with Raspberries):
200 г молоко
20 г сахар (I)
65 г (3 шт) яичные желтки
20 г сахар (II)
20 г кукурузный крахмал
75 г малиновое пюре
7 г Желатин
Итальянская меренга:
150 г сахар
30 г вода
100 г (3 шт) яичные белки

Дополнительно:
Ягоды малины (можно замороженной) - примерно 150 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Pâte à Cornet (Design Paste for Cake Finishing)
Просеять муку и какао вместе. Отложите в сторону.
Смешайте сахар с растопленным маслом в миске и хорошо перемешать.
 Добавить яичные белки и муку попеременно, хорошо перемешивая до однородной гладкой массы. На этом этапе я добавила еще и сок свеклы.
Переложить тесто в корнетик и нанести рисунок на силиконовый коврик или пергамент. Для этого можно использовать трафарет. А можно нанести тесто тонким слоем и провести гребенкой, тогда получится полосатый бисквит.
Убрать противень с рисунком в морозильную камеру и хорошо заморозить.


СОВЕТЫ
Если хочется тесто другого цвета, то можно исключить какао и добавить любой краситель.
Если смесь получилась слишком густая и не подходит для рисования, то добавьте яичный белок, немного за один раз, пока не будет достигнута необходимая консистенция.
Когда наносите рисунок, помните, как будете использовать основной рисунок и в какую сторону будет расположен рисунок. Особенно это касается полосок.
Обязательно проверьте рисунок перед выпечкой, приподняв пергамент или коврик и убедившись, что рисунок расположен в нужном направлении.
Тесто после того, как нанесено на коврик или пергамент, обязательно должно быть заморожено, таким образом рисунок будет сохранен, иначе все расползется.

Бисквит Джоконда:
Смешать миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку в миске.
Добавьте яйца понемногу за один раз и хорошо перемешайте после каждого добавления. Масса должна быть однородной и светлой.
Взбейте яичные белки с сахаром до мягких пик
Аккуратно смешайте в яичную смесь и взбитые яичные белки. Немного теста смешать с маслом, а затем аккуратно ввести тесто с маслом в общую массу, смешать до однородности, стараясь чтоб белки не осели.

Вылейте тесто поверх рисунка из сигаретного теста и аккуратно разровняйте.
Выпекать при температуре 200 ° C в течение 15 минут, до золотистого цвета. Перевернуть бисквит на второй лист пергамента, снять первый лист или коврик аккуратно, чтоб не повредить рисунок. Остудить.


Крем шибуст с малиной:
Смешайте молоко и сахар (I), доведите до кипения. Помешивайте до тех пор, пока растворится сахар.
Взбейте яичные желтки с сахаром (II) и крахмалом.
В желтки добавить немного горячего молока постоянно помешивая, затем влить желково-молочную смесь в оставшееся молоко и вернуть на огонь. Довести до кипения и кипятить в течение 1 минуты, пока не загустеет.
Пока будем готовить итальянскую меренгу заварной крем должен находиться в тепле. Чтоб не образовывалась корочка, нужно закрыть крем пищевой пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности крема.
В сотейнике соединить сахар с водой и варить, пока температура сиропа достигает 120 ° C. Взбейте яичные белки до мягких пик, а затем медленно влейте сироп в белки, не прекращая взбивание. Взбивать меренгу до тех пор, пока она станет комнатной температуры.


Аккуратно соединить пюре малины с белкам.
У меня малина мороженная. Я в блендере измельчила замороженные ягоды и протерла через сито, чтоб в креме не было косточек.
Распустите желатин. Введите желатин в теплый заварной крем и смешать до полного объединения.
Добавить треть меренги в крем, чтобы облегчить смесь. Аккуратно введите в эту смесь в оставшуюся меренгу и перемешать до однородности.


Сборка:
На бисквит (сторона без рисунка) нанести крем. Отступив од одного короткого края примерно 2 см выложить рядок малины, впоследствии она окажется в центре рулета.
Аккуратно сверните рулет. Его можно завернуть в пищевую пленку или пергамент у убрать в холодильник до полного застывания крем.
Рулет можно хранить в готовом виде в морозильной камере до 1 месяца.


Приятного чаепития!

	бел­ки, гр	жиры, гр	угле­во­ды, гр	ка­ло­рий, ккал
На 100 гр готового продукта	6.41	8.37	31.05	217.54

источник - kinda_cook 
[3 ссылок 51 комментариев 3100 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями